很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。
调查发现，我国膳食中80%左右亚硝酸盐来蔬菜。最近有很多人在问：隔夜菜当中有什么有害成分？为什么不能吃剩菜？
危险在于亚硝酸盐
蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性，会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而，日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦一亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质。
在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量己经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至己经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。相比之 下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险也比较小。那么硝酸盐在什么情况下 会变成亚硝酸盐呢？ 一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生 亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭 了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
所谓隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜 的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
剩蔬菜怎样才能不危险
然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕 节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？
这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。既然在 剩菜当中，亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，所以只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产 生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。
然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬 菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的 筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时 间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
所以说，那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最危 险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭己经产生出来的亚硝酸盐。
要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。 下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。
另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸 盐很少，那么产生的亚硝酸盐就不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中 焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C 和钾。假如蔬菜原料己经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部 分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。
菜汤也有亚硝酸盐问题
过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素 C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝 酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好不要喝。
在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味成分的 火锅汤相当诱人，但汤当中可能含有不少亚硝酸盐，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈 现粉红色，那么就不要喝汤。因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤 是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新 鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的 蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。同样道理，焯菜水当中含有较多的亚 硝酸盐，因此不宜食用。
健康饮食就能降低风险
亚硝胺虽然有毒，但通常并不至于到很快引起 癌症的程度，因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须恐慌，尽量把刚做好的饭菜放进饭盒，然后 低温条件下存放即可。
食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如 维生素C和维生素E，以及类黄酮等还原性物质都有帮助。用天然食物获得平衡营养，就能提高人体 的解毒能力和免疫监视能力，减少细胞癌变的机 会。只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。带来癌 症风险的因素很多，剩菜和腌菜并不是唯一的风险 来源。比如吃过多的盐分同样会增大患胃癌的风险；吃煎炸食物和熏烤食物都含有致癌物；炒菜后 的锅垢也可能会带来致癌物。营养素的不平衡本身就会引起多种癌症发生率的上升，而这些问题却往 往被人们忽视。
怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐
很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农 药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？
一项最新的国内研宄给我们解释了答案：和漂 洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。我校一位毕业生的研宄则发 现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。
研宄证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净， 蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分 的损失增加。
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎 其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对 于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而 对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而 是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。大白菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含 量反而随时间有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其它含氮物。
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他 还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌 物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
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